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沒有豆瓣醬,就沒有今天的回鍋肉
瀏覽: 發布日期:2017-03-24
在把“刀頭”打造成為美味菜肴的過程中,川人明智地選擇了辣椒醬即川人所稱的豆瓣醬??梢哉f,回鍋肉的成型過程,與川人飲食佐料發展同步,沒有豆瓣醬,就沒有今天的回鍋肉。這個菜之所以經典,在于它真正揭示了豆瓣醬是“川菜靈魂”的偉大真理。

既然“回鍋肉”又被叫做“熬鍋肉”,于是又有人在“炒”與“熬”上面大做考據功課,甚至還有人附會此菜為一個姓“敖”的人發明,此說純屬扯淡。遠在唐朝之前的北魏人賈思勰寫的《齊民要術》里面,就記載著關于“炒”和“熬”的烹飪方式,實際上,在該書中所舉若干菜式中,這兩種烹制手法并沒有太嚴格的區別,多有互用。

也許會有人質疑,既然可以將“宮保雞丁”追蹤到丁寶楨那里,為什么回鍋肉就不可以找個發明者?如果真的有這個發明者固然不錯,但偏偏就是這個菜不可能出自某一個能人之手。在全民吃“刀頭”的過程中,人們不可能等著某人發明了成熟的回鍋肉的烹調方法并寫出了雄文若干卷才跟著掀起學習新高潮,而是千千萬萬專業或業余的廚子都在不斷刷新舊吃法,總結新口味。就說“宮保雞丁”,也是若干廚師在長期實踐中逐漸成型的,只不過碰巧到了丁寶楨這兒得到特殊的推崇。丁大人的官大,影響力大,屬下抬轎子吹喇叭的秋風客也多,他喜歡這個東西,他的下僚門客等就要跟風學做學吃并且發表學習心得,表示緊跟丁大人的正確路線,于是成就了這個菜;如果丁大人特別喜歡吃紅燒肉或臭豆腐,沒準他家廚師也會搶先發布紅燒肉或臭豆腐的烹調專利,而菜名也就變成了“宮保紅燒肉”或“宮保臭豆腐”。

對“熬”字的理解,倒是見過別一種說法。一九八零年代初,我在成都東郊某高校讀書,學生食堂菜牌上,回鍋肉被寫成“鏖鍋肉”,那粉筆字寫得動感十足,很有書法行草的勁道。拿這個“鏖”字請教寫字的中年炊事員,他說,這個字才能最形象表達回鍋肉的烹制過程,大火、大油、辣豆瓣,肉片在這樣的金戈鐵馬環境中躁動翻騰,被煉成一盤菜的過程就是一場鏖戰。這位炊事員自述,一九六零年代初大饑荒時,無法忍受的饑餓使他中斷大學學業做了炊事員,雖然青春消磨在了鍋鑊刀鏟上,無奈生不逢時加上平臺太低,沒有修煉成餐館廚師。他說,大伙食團灶臺上,技術含量最高的菜肴莫過于回鍋肉,能把一大盆回鍋肉炒出水平,體力和腦力的付出都是很驚人的,所以怎么看都覺得用“鏖”字形容這個菜最貼切。

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